Salmão confitado com crumble de alheira

con.fi.tar [kõfiˈtar] 

Culinária: cozinhar durante um longo período e a uma temperatura baixa, geralmente na própria gordura (no caso das carnes), em azeite (no caso dos legumes ou peixes) ou em calda de açúcar (no caso de frutas).

Do francês confit, «carne cozida e conservada na própria gordura» +-ar.

via: infopédia 

O termo confitar surgiu como uma técnica de conservação dos alimentos, na antiguidade, pois as carnes ficavam cobertas na própria gordura evitando assim a sua deterioração. Hoje em dia, este método é usado para proporcionar ou realçar os sabores dos alimentos. O facto de cozer os alimentos em gordura, a baixa temperatura e por uma duração maior não prejudica a cadeia de fibras dos mesmos, conferindo-lhes uma maior maciez e textura. Os alimentos não ganham cor mas ganham sabor.

Perna de peru recheada com castanhas

O Outono traz frio, chuva e dias cinzentos mas trás também alguns dos meus ingredientes preferidos como as castanhas e os cogumelos.

Já ando a moer-me porque este ano não estou a ver maneira de conseguir fazer uma coisa de adoro, ir apanhar cogumelos... Adoro sentir o cheiro inconfundível do musgo molhado, o som que não escuto em mais lado nenhum senão no meio do pinhal e a emoção que é quando encontro uma destas preciosidades. Gostos estranhos para quem nunca o fez e uma coisa absolutamente normal para quem, como eu, repete este ritual ano após ano.

Rituais. Gosto tanto de rituais. Já ando a pensar no que para mim é o mais importante de todos. O Natal.

Foi a pensar nisso que surgiu esta receita. Na nossa casa não é tradição comer peru mas acho que este ano vai haver uma surpresa. Fica deliciosa e tão bonita!

Antes de começar, tome nota do material necessário:

* agulha e fio para culinária

* tabuleiro grande

* papel de alumínio

Ingredientes:

(Adaptada do livro "Boas festas com Bimby")

Peru:

1 perna de peru desossada

1 cerveja

1/2 laranja

1/2 limão

sal e pimenta q.b.

Recheio:

200 g de carne de vaca picada

100 g de carne de porco picada

3 bifes de peru não muito finos

200 g de castanhas cozidas e descascadas

50 g de pão de véspera

1 cebola grande

2 dentes de alho

50 ml de azeite

1 caldo Knorr de Galinha

50 ml de molho de soja

1 ovo cozido

Preparação:

Marinada:

Numa taça deite a cerveja. Junte o sumo da laranja e do limão. Corte a casca aos quartos e junte também à marinada. Acrescente um dente de alho picado, sal e pimenta e deite por cima da perna de peru. Tape a taça e reserve no frigorífico durante, pelo menos 12 horas.

Recheio:

Corte o pão em pedaços, coloque-o numa taça e cubra-o com água.

Num tacho deite o azeite, junte um dente de alho e a cebola picados e deixe refogar até a cebola começar a ficar macia (10 minutos).

Adicione a carne picada e mexa, deixando refogar por mais 10 minutos. Junte o pão bem espremido, o caldo de galinha, o molho de soja e a pimenta e envolva tudo muito bem. Deixe cozinhar por mais 2 minutos.

Pique o ovo e as castanhas grosseiramente.

Acrescente à carne e envolva com uma colher. Reserve.

Montagem:

Ligue o forno a 150ºC.

Coloque a perna de peru numa superfície de trabalho. Deite o recheio por cima e tape com os bifes de peru.

Com uma agulha e fio de culinária, cosa os bifes à perna de maneira que o recheio não saia.

Coloque a perna recheada, com a costura para baixo, num tabuleiro untado com azeite.

Unte a perna com azeite e cubra-a com uma folha de papel de alumínio.

Leve ao forno durante cerca de 1 hora.

Aumente a temperatura para 200ºC e retire a folha de papel de alumínio.

Deixe dourar durante cerca de 20 minutos.

Retire e deixe repousar a carne por alguns minutos antes de cortar.

Arroz de pato fingido com farinheira

E chega o fim da semana!! Até fico tonta com a rapidez a que o tempo tem passado. Mas pelo meio, dou graças à tal ementa semanal que faço (ainda) calmamente ao domingo, com a lista das compras ao lado, para não andar naquele sufoco constante que deu origem ao nome deste blogue. Sim, que chegar a casa, depois de um dia de trabalho, de ter que estar a negociar a saída do principezinho do infantário porque quer ele ainda quer ficar a brincar mais tempo, mais uma ou outra paragem, apetece fazer tudo menos ter que estar a pensar no que fazer para o jantar. Até porque, nestes casos, as ideias que surgem raramente são concretizáveis por ausência de ingredientes. Pode pensar que é aborrecido pensar na ementa semanal antecipadamente, mas acredite, dá muito jeito! 

Este prato é ideal para um jantar ou almoço de família porque rende bastante. Claro que se houver crianças, aconselho a dividir em dois tabuleiros e fazer um deles sem a farinheira, pois principezinho adorou mas fez uma brutal careta à dita.

Ingredientes para 6 pessoas:

(Adaptado da revista da Bimby, Maio de 2012)

1 cebola

600 g de perna de peru limpa, desossada e cortada aos cubos

2 colheres de azeite

2 dentes de alho

150 g de bacon cortado aos cubinhos

200 ml de vinho

2 colheres de molho de soja

1 caldo de galinha

1 farinheira (usei de Arganil, ligeiramente adocicada)

2 chávenas almoçadeiras  g de arroz Thai Jasmin Oriente

água q.b.

sal q.b.

Preparação:

Pique a farinheira com um garfo e leve a cozer num tacho com um pouco de água. Se tiver possibilidade, coza ao vapor. Reserve.

Refogue o alho e cebola picados no azeite.

Adicione o bacon cortado e deixe fritar durante 5 minutos.

Adicione a perna do peru, o vinho, o molho de soja e o caldo de galinha. Deixe cozinhar durante pelo menos 30 minutos, até a carne do peru estar macia.

Coe o molho do refogado e reserve-o para fazer o arroz.

Coloque a carne num robot e dê um ou dois toques para a desfiar um pouco (não para triturar). Reserve.

Prepare o arroz, medindo o molho pela mesma medida do arroz e completando até obter 4 chávenas. 

Leve o líquido ao lume e quando começar a ferver, acrescente o arroz. Mexa para não agregar e junte uma pitada de sal.

Deixe o arroz cozinhar durante 12 minutos, mexendo com um garfo, de vez em quando para soltar os grãos. O arroz deve ficar solto e não demasiado cozido.

Deite o arroz num tabuleiro de ir ao forno e por cima a carne. Envolva com uma espátula. Alise a superfície.

Retire a pele à farinheira, desfaça o seu interior com um garfo e deite por cima do arroz.

Leve ao forno médio (180ºC), durante 20 minutos. 

Sirva com uma salada verde de alface e agrião.

Salmão folhado com um formato especial

Há dias em que não sou eu que escolho a receita mas acho que é a receita que me escolhe a mim. Tenho a certeza que não é só a mim que isto acontece! Pegar nos ingredientes, ter uma coisa em mente e de repente, tudo muda, os ingredientes começam a misturar-se de outra maneira completamente diferente resultando em algo inesperado e por vezes em alturas inesperadas. Ora vejam por exemplo este prato, que quase por magia, apareceu no meu forno numa normal quarta-feira, dia de trabalho, com todas as inúmeras tarefas de que me estou sempre a queixar.

Ingredientes para 4:

4 lombos de salmão

2 bases de massa folhada fresca

1 c. sopa de mostarda em grão (usei esta)

1 c. sopa de coentros em grão

sumo de meio limão pequeno

1 c. chá sal

4 tiras de surimi (delícias do mar)

1 c. sopa de maionese

1 gema de ovo

sementes de sésamo

Preparação:

Deite a mostarda, o sumo do limão, os coentros e o sal num almofariz e esmague.

Coloque os lombos de salmão numa travessa e pincele com o tempero anterior.

Prepare o recheio misturando muito bem o surimi cortado em pedacinhos e a maionese.

Estenda a massa folhada e divida cada base em duas. Coloque um lombo de salmão no centro de cada metade da massa folhada.

Corte a massa folhada em tiras, como na imagem. 

Coloque a pasta de surimi por cima do lombo e comece a entrelaçar as fitas de massa folhada.

No fim, use as ultimas tiras para fazer o formato da barbatana. 

Transfira cuidadosamente o salmão para um tabuleiro forrado com papel vegetal.

Misture a gema do ovo com uma colher de sopa de água e pincele os folhados. Polvilhe com sementes de sésamo.

Leve ao forno a 200ºC durante 20 minutos ou até a massa folhada estar dourada.

Acompanhe com salada americana.

Convidei para jantar Gustav Klimt com Lombo recheado com paté de alheira

Preparar um jantar para um convidado que muito admiramos é sempre delicado, imaginem então se esse convidado especial comemora uma data especial?? Pois, é o seu aniversário!

O meu convidado é um dos meus pintores preferidos, Gustav Klimt, indiscutivelmente uma mente brilhante. É este o meu convidado para a edição deste mês do projeto Convidei para jantar da Anasbageri, ao cuidado da Sofia do Reino da Prússia.

A ementa foi pensada e planeada atempadamente, com direito inclusive a bolo de aniversário.

Antes que a campainha tocasse já a mesa estava posta e as entradas na mesa, pão quente, queijo fresco e uns folhadinhos de queijo camembert e maçã. Não quero dececionar o convidado neste dia especial. 

Para o jantar escolhi um prato de forno, para o caso de a viagem demorar mais que o previsto. O lombo pode esperar sem perder " a graça" e a conversa  pode-se prolongar durante as entradas.

O vinho fica a cargo do rei porque disso não percebo muito...

Lombo recheado com paté de alheira

Ingredientes:

uma peça de lombo de 700 g no minimo

1 alheira

1 ovo

1 ramo de salsa

1 laranja

1 cebola

1 tomate maduro

100 ml de vinho branco ou cerveja

50 ml de azeite

3 dentes de alho

1 folha de louro

sal (usei este)

Preparação:

Prepare o paté de alheira: retire a pele da alheira e coloque-a numa frigideira. Bata o ovo com a salsa picada e junte à alheira mexendo muito bem. Reserve.

Corte o lombo como se o estivesse a desenrolar, primeiro fazendo o corte deixando 1 cm na parte inferior, até chegar ao meio e continuar até abrir o lombo numa grande "folha", como na fotografia em baixo.

Recheie com o paté, enrole cuidadosamente e ate com fio de cozinha.

Numa assadeira coloque a cebola cortada em meias luas, o tomate descascado e sem sementes, o azeite, o vinho, os alhos lavados e com casca, a folha de louro e o sumo da laranja. Guarde algumas fatias de laranja para colocar por cima do lombo.

Coloque o lombo na assadeira, tempere a gosto com sal (o meu já tinha pimenta, pimentão e ervas). Por cima coloque as fatias de laranja que reservou.

Leve a assadeira tapada ao forno médio (160º) durante 2 horas. Regue com o próprio molho a meio da cozedura.

No final do tempo, retire a tampa e aumente a temperatura para 220º durante 10 minutos para que fique dourado.

Como não podia deixar de ser, para cantar os parabéns temos um bolo de chocolate com frutos vermelhos!

                    Assim sendo, logo à noite estão todos convidados para vir cantar os parabéns!

(via wikipedia.org)

Bacalhau à Zé do Pipo do Chefe Silva

Hoje trago uma receita tradicional, preparada e confeccionada do mesmo modo. A fonte foi o livro "Bacalhau à Portuguesa" do Chefe Silva (este ainda é Chefe com "e" no fim!"). Confesso que gosto muito dos novos valores da cozinha portuguesa mas este senhor faz parte do meu imaginário de criança e tal como outros "contemporâneos" transportam-me uns quantos anitos lá atrás...

Ingredientes para 4:
4 postas de bacalhau do lombo demolhadas
leite q.b.
1 dl de azeite
2 dentes de alho
1 cebola às rodelas
1 chávena almoçadeira de maionese
1 gema de ovo

Puré:
1 kg de batata
40 g de manteiga
2 dl de leite (para cozer o bacalhau)
gemas de ovo (para pincelar)
sal, pimenta e noz moscada q.b.

Coza levemente o bacalhau no leite. Retire-as do leite e com uma pinça retire-lhe as espinhas que conseguir sem desmanchar as postas.
Barre um tabuleiro com maionese e coloque as postas de bacalhau.
Prepare o puré, descasque, corte e leve a cozer as batatas em água temperada com sal. Em seguida, escorra-as e passe-as em puré. Ligue-as com a manteiga e com 2 dl do leite onde cozeu o bacalhau. Junte o leite aos poucos até obter a consistência desejada. Tempere com pimenta e noz moscada moídas no momento.
Coloque o puré num saco de pasteleiro e com a boquilha frisada larga faça uma bordadura de puré a toda a volta do tabuleiro.
Num tacho, deite o azeite, os alhos e as cebolas. Deixe refogar sem alourar e deite por cima do bacalhau. Misture a gema do ovo na maionese e cubra o bacalhau.
Pincele o puré com a gema de ovo.
Leve ao forno a 160ºC durante 15 minutos para alourar.

Bom Apetite!

Lombinho de Porco Agasalhado e acompanhado com Jeropiga

Naqueles dias em que recebemos visitas inesperadas, esta é uma boa sugestão.
É um prato que apesar da descrição, se faz rapidamente e com a utilização do forno, podemos aproveitar para fazer também lá os acompanhamentos e porque não um pão quentinho com massa que tenha guardada no frigorifico.
A apresentação é fantástica e parece vindo directamente a cozinha de um Chef conceituado!

Ingredientes para 2:
1 lombinho de porco
1 dente de alho
sal, pimenta q.b.
1 colher de chá de alecrim
2 colheres de sopa de margarina
1 embalagem de cogumelos frescos
1 pacote de natas
1 ovo
1 embalagem de massa folhada fresca
1 latinha de paté de porco
1 cálice de jeropiga

Preparação:
Tempere o lombinho com o alho picado, sal e pimenta e deixe tomar gosto durante 30 minutos.
Numa caçarola, deite a manteiga e ligue o fogão. Coloque o lombinho e deixe dourar de ambos os lados (em lume brando para não queimar a manteiga). Refresque com o cálice de Jeropiga e deixe apurar lentamente durante 5 minutos.
Estenda a massa folhada na bancada e barre com paté no local onde vai colocar a carne (deixe espaço sem paté para depois juntar as pontas da massa).
Retire a carne da caçarola e coloque no meio da massa. Reserve o molho da caçarola. Dobre a massa de forma a embrulhar a carne. Com o ovo batido, pincele o embrulho de massa. Coloque num recipiente refractário pincelado com azeite e leve ao forno a 190ºC durante 40 minutos. A meio da cozedura, se a massa folhada já estiver dourada, tape com uma folha de papel prateado.
Coloque novemente a caçarola com o molho ao lume.
Lave os cogumelos frescos, lamine-os finamente e junte na caçarola. Deixe saltear em lume brando. Por fim, acrescente as natas e tempere com uma pitada de sal, pimenta moída na hora e noz moscada.
Quando a carne estiver pronta, deite o molho dos cogumelos à volta e sirva acompanhado de arroz de forno, batatinha pré-fritas no forno e salada de alface, sabanete e cenoura.

Bom Apetite!