Salmão confitado com crumble de alheira

con.fi.tar [kõfiˈtar] 

Culinária: cozinhar durante um longo período e a uma temperatura baixa, geralmente na própria gordura (no caso das carnes), em azeite (no caso dos legumes ou peixes) ou em calda de açúcar (no caso de frutas).

Do francês confit, «carne cozida e conservada na própria gordura» +-ar.

via: infopédia 

O termo confitar surgiu como uma técnica de conservação dos alimentos, na antiguidade, pois as carnes ficavam cobertas na própria gordura evitando assim a sua deterioração. Hoje em dia, este método é usado para proporcionar ou realçar os sabores dos alimentos. O facto de cozer os alimentos em gordura, a baixa temperatura e por uma duração maior não prejudica a cadeia de fibras dos mesmos, conferindo-lhes uma maior maciez e textura. Os alimentos não ganham cor mas ganham sabor.

Não é necessário ter aparelhos específicos para fazer esta técnica, basta ter bons ingredientes, nomeadamente o azeite, uma panela de inox (melhor condutor do calor para que a temperatura seja constante) e um termómetro. A gordura não pode ferver, ou seja, não pode exceder os 100ºC sendo o ideal uns 60-80ºC. Ao ultrapassar esta temperatura, o alimento não coze, frita e o resultado não será o mesmo. 

Em alternativa à cozedura na panela com o termómetro, usei o forno, a uma temperatura de 70ºC.

Neste prato, usei um crumble de alheira que tinha feito para umas experiências com bacalhau e que achámos divinal. Fica um prato festivo, para fugir aos tradicionais. Por ser feito no forno, ainda nos liberta da cozinha para os preparativos de última hora!

Crumble de alheira

Ingredientes:

meia broa de milho amarelo

1 alheira 

Parta a broa para um tabuleiro. 

Retire a pele à alheira, parta-a aos pedaços e junte à broa.

Leve ao forno a 180ºC, durante 15 minutos ou até a broa estar torrada.

Coloque tudo num robot de cozinha e triture. Reserve. 

Salmão confitado

Ingredientes:

4 lombos ou tranches de salmão, sem espinhas e sem pele

azeite q.b. para tapar o salmão

1 ramo de funcho

1 ramo de tomilho

2 dentes de alho

1 limão 

sal q.b.

Coloque o salmão numa travessa e espalhe por cima umas pedras de sal, a raspa e sumo do limão e o funcho cortardo. Esfregue gentilmente no salmão, tape-o com película aderente e leve ao frigorífico durante pelo menos 30 minutos. 

Ligue o forno a 70ºC.

Coloque o azeite a aquecer numa panela e junte o tomilho e os dentes de alho, apenas esmagados mas com a casca. 

Coloque o salmão num pyrex e deite o azeite por cima (que não deve estar a ferver).

Leve o pyrex ao forno durante 30 minutos.

Retire o salmão do azeite e coloque.o num prato. Por cima do salmão, espalhe o crumble de alheira. 

Deite algum azeite da cozedura numa molheira e sirva o salmão com batata e couve cozidas.