Baguetes {com poolish}

É oficial. Virei a padeira de serviço! 

Acho que passou a ser a minha desculpa para desligar de todas as preocupações que nos assolam estes dias e manter a sanidade mental. 

Já partilhei aqui no blogue outras receitas de baguete tradicional e de baguete integral mas como o fermento não abunda nos supermercados, esta receita é a melhor escolha porque leva metade da quantidade. Este é um método em que se usa um pré-fermento (o poolish), onde uma massa húmida é deixada a fermentar de véspera e só depois se juntam os restantes ingredientes. Espero que o tempo que a receita demora a ser preparada não seja motivo para vos fazer desistir! Como "cortamos" na quantidade de fermento, temos que compensar com a "quantidade" de tempo, e esse, é coisa que a maioria de nós tem nestes dias de isolamento social! Se estiverem a trabalhar, não serve de desculpa, porque eu também vou todos os dias para o hospital!!

Antes de arregaçar as mangas, leiam a receita até ao fim, façam uma cábula se ajudar e depois sim, podem começar!

 

Ingredientes para 2 baguetes grandes:

(Receita retirada do livro "A arte do pão" de Emmanuel Hadjiandreau) 

PARTE 1

2 g de fermento fresco ou 1 g/ (ou 1/4 de c. chá) de fermento seco

125 ml de água quente

125 g de farinha T55

PARTE 2

300 g de farinha  T55

5 g ou 1 c. chá de sal 

2 g de fermento fresco ou 1 g de fermento seco

140 ml de água quente

PARTE 1 - Pré-fermento

Coloque o fermento numa taça, adicione a água e mexa até dissolver bem. Junte a farinha e mexa com uma colher, até obter uma pasta macia. Cubra a taça e deixe fermentar de um dia para o outro, à temperatura ambiente.

PARTE 2

Misture a farinha e o sal numa taça e reserve.

Coloque os 2 g de fermento noutra taça e adicione 140 ml de água. Mexa até dissolver o fermento.

Junte esta mistura ao pré-fermento e adicione a farinha e o fermento reservados. Misture com as mãos até obter uma massa homogénea. 

Cubra e deixe repousar 10 minutos.

Agora, na próxima hora e meia, de 10 em 10 minutos, deve dar-se a volta à massa, de modo a trabahá-la e  criar alguma tensão. O processo é simples: na taça onde está a massa a descansar, com os dedos enfarinhados, começamos por puxar uma ponta de massa para o meio, e damos a volta a toda a taça. Tapamos com um pano e deixamos descansar novamente, por mais 10 minutos. Repetimos 6 ou 7 vezes e por fim deixamos descansar mais 1 hora. 

Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha.

Transfira a massa para a superfície e divida em 2 porções iguais. 

Espalme a massa delicadamente até ficar em formato oval. 

Dobre em envelope, repita e vá pressionando até obter uma massa alongada.

Coloque em cima de um pano enfarinhado (de linho grosso de preferência), com as "costuras" para baixo, e deixe repousar mais 15 minutos.

Vire o pão ao contrário e achate-o ligeiramente. Mentalmente, divida o retângulo em 3 partes. Dobre a parte do lado direito do retângulo, até ao meio e depois a esquerda, a sobrepor sobre a direita (como um envelope). Repita até conseguir uma baguete comprida, e coloque a descansar, novamente por cima do pano enfarinhado, com uma dobra de pano entre as duas baguetes. 

Cubra e deixe descansar até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 240ºC, durante 20 minutos e coloque um tabuleiro na prateleira do fundo.

Coloque as baguetes num tabuleiro forrado com papel vegetal (eu transfiro-as com a ajuda de uma tábua), polvilhe com farinha e faça uns cortes com uma lâmina.

Coloque o tabuleiro no forno e imediatamente a seguir,  atire um copo de água para o tabuleiro que está no fundo do forno.

Deixe cozer cerca de 10-15 minutos ou até as baguetes estarem com um tom castanho-dourado. 

Para confirmar se estão cozidas, o som do toque ao virar ao contrário deve ser oco.

Deixe arrefecer numa grelha.