09/04/2020

Baguetes {com poolish}

É oficial. Virei a padeira de serviço! 
Acho que passou a ser a minha desculpa para desligar de todas as preocupações que nos assolam estes dias e manter a sanidade mental. 
Já partilhei aqui no blogue outras receitas de baguete tradicional e de baguete integral mas como o fermento não abunda nos supermercados, esta receita é a melhor escolha porque leva metade da quantidade. Este é um método em que se usa um pré-fermento (o poolish), onde uma massa húmida é deixada a fermentar de véspera e só depois se juntam os restantes ingredientes. Espero que o tempo que a receita demora a ser preparada não seja motivo para vos fazer desistir! Como "cortamos" na quantidade de fermento, temos que compensar com a "quantidade" de tempo, e esse, é coisa que a maioria de nós tem nestes dias de isolamento social! Se estiverem a trabalhar, não serve de desculpa, porque eu também vou todos os dias para o hospital!!
Antes de arregaçar as mangas, leiam a receita até ao fim, façam uma cábula se ajudar e depois sim, podem começar!
 
Ingredientes para 2 baguetes grandes:
(Receita retirada do livro "A arte do pão" de Emmanuel Hadjiandreau) 

PARTE 1
2 g de fermento fresco ou 1 g/ (ou 1/4 de c. chá) de fermento seco
125 ml de água quente
125 g de farinha T55

PARTE 2
300 g de farinha  T55
5 g ou 1 c. chá de sal 
2 g de fermento fresco ou 1 g de fermento seco
140 ml de água quente

PARTE 1 - Pré-fermento
Coloque o fermento numa taça, adicione a água e mexa até dissolver bem. Junte a farinha e mexa com uma colher, até obter uma pasta macia. Cubra a taça e deixe fermentar de um dia para o outro, à temperatura ambiente.

PARTE 2
Misture a farinha e o sal numa taça e reserve.
Coloque os 2 g de fermento noutra taça e adicione 140 ml de água. Mexa até dissolver o fermento.
Junte esta mistura ao pré-fermento e adicione a farinha e o fermento reservados. Misture com as mãos até obter uma massa homogénea. 
Cubra e deixe repousar 10 minutos.

Agora, na próxima hora e meia, de 10 em 10 minutos, deve dar-se a volta à massa, de modo a trabahá-la e  criar alguma tensão. O processo é simples: na taça onde está a massa a descansar, com os dedos enfarinhados, começamos por puxar uma ponta de massa para o meio, e damos a volta a toda a taça. Tapamos com um pano e deixamos descansar novamente, por mais 10 minutos. Repetimos 6 ou 7 vezes e por fim deixamos descansar mais 1 hora. 

Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha.
Transfira a massa para a superfície e divida em 2 porções iguais. 
Espalme a massa delicadamente até ficar em formato oval. 
Dobre em envelope, repita e vá pressionando até obter uma massa alongada.
Coloque em cima de um pano enfarinhado (de linho grosso de preferência), com as "costuras" para baixo, e deixe repousar mais 15 minutos.

Vire o pão ao contrário e achate-o ligeiramente. Mentalmente, divida o retângulo em 3 partes. Dobre a parte do lado direito do retângulo, até ao meio e depois a esquerda, a sobrepor sobre a direita (como um envelope). Repita até conseguir uma baguete comprida, e coloque a descansar, novamente por cima do pano enfarinhado, com uma dobra de pano entre as duas baguetes. 
Cubra e deixe descansar até dobrar de tamanho.

Pré-aqueça o forno a 240ºC, durante 20 minutos e coloque um tabuleiro na prateleira do fundo.
Coloque as baguetes num tabuleiro forrado com papel vegetal (eu transfiro-as com a ajuda de uma tábua), polvilhe com farinha e faça uns cortes com uma lâmina.
Coloque o tabuleiro no forno e imediatamente a seguir,  atire um copo de água para o tabuleiro que está no fundo do forno.
Deixe cozer cerca de 10-15 minutos ou até as baguetes estarem com um tom castanho-dourado. 
Para confirmar se estão cozidas, o som do toque ao virar ao contrário deve ser oco.

Deixe arrefecer numa grelha.

3 comentários:

São Ribeiro disse...

No outro foi ao continente e o fermento estava esgotado , o meu marido trouxe da padaria daquelas embalagens grandes , que acabei por guardar para quando precisar.
Essas baguetes estão perfeitas e tão lindas.

https://numerodosfamosos.com.br/telefone-auxilio-emergencial/ disse...

Acabei de ler seu post e achei interessante comentar, belo post.
Telefone auxilio emergencial

Vera Ferraz disse...

E têm a vantagem de levar muito menos fermento que outras receitas!

Um beijinho

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